Ponemos
los fideos en remojo durante una hora más o menos, los escurrimos
y reservamos.
Picamos
apio, col, ajos tiernos, ajo y jengibre fresco.
Salteamos
en una sartén y añadimos el huevo batido, las setas, las
gambas y el bambú..
Echamos
los fideos y añadimos el vino, la salsa de soja y la salsa
de sesamo.
Presentación
Ponemos los fideos con las gambas por encima y decoramos
con zanahoria cortada en ruedas y un poco de col.
Lubina estilo cantonés
Ingredientes
Preparación
lubina
limpia
sal
jengibre
cebolletas
tiernas
salsa
de soja
aceite
pimienta
vino
puerros
Limpiar
el pescado primero con agua, luego con vinagre.
Poner
a hervir agua.
Salar
el pescado por las dos caras.
Hacer
una salsa con 1/2 cucharada de azúcar, 1/4 de cucharada
de sal china (glutamato sódico), ajo picado, 3 cucharadas
de kuba (vino chino), 2 cucharadas de soja y 3 láminas
finas de jengibre fresco picado en juliana.
Poner
encima de la lubina..
Cocer
de 7 a 8 minutos al vapor en olla china de bambú.
Presentación
Cubrir la lubina con puerro cortado en tiras y 1 cucharada
de salsa de soja. Napar con el aceite muy caliente.
Arroz chino
Ingredientes
Preparación
400gr.de arroz de grano largo.
100gr.de
jamón dulce en tiras
finas
100gr.de setas- Se pueden usar champiñones en
laminas, pero quedan mejor en este plato, las setas
cultivadas que se comercializan en bandeja ("Pleurotus
Ostreatus")cortadas en tiritas finas.
200gr.de
colas de gambas peladas y cocidas.
100gr.de
brotes de bambú.
100gr.de
brotes de soja.
50
gr.de guisantes hervidos.
Una
tortilla francesa(de 1 huevo)cortada en tiras muy finas
2
cebollas picadas
2
cucharadas de salsa de soja
1
cucharada de jerez seco
Pimienta
negra ,aceite y sal
En una cazuela con agua abundante y sal hervir el arroz
unos 15min.
Escurrir y reservar.
En una sarten grande con aceite sofreir la cebolla picada.
Añadir las setas, el jamón, los brotes de
soja y bambú y rehogar unos 5 min.
Incorporar el arroz, sazonar y saltear otros 5 min.
sin dejar de revolver.
Añadir las gambas, los guisantes, el jerez y
la soja mezclando bien. Decorar con la tortilla.
Sopa de tiburón
Ingredientes
Preparación
50
Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y secas;
en remojo dos días antes.
1
filete de pechuga de pollo en tiritas.
2
setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas
1
yema de bambú
1
cucharada de maicena
1
cucharada de salsa de soya
1
litro de caldo de gallina
Sal,
pimienta y ajinomoto, al gusto
Jengibre
bien picado, una cucharilla de café.
Calentar
el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena
y el ajinomoto. Cocerlo durante una hora mínimo.
Desleír la maicena en agua fria y echarla a la
sopa, mas el ajinomoto
y servirla.
Chop Suey
Ingredientes
Preparación
Pollo cocido
Carne de cerdo cocida
Brotes de bambú
Champiñón
Puerros
Zanahoria
Espinacas, varias hojas unidas a su tallo
Hojas de col china
Cebolleta con el tallo
Pimiento
Aceite de oliva, (es sus orígenes se usaban grasas),
sal,
Salsa soja, jengibre un trozo de raiz fresca, (en sus
origenes usaban apio), vino tinto de arroz y maizena.
No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos
que tengamos a mano, admite casi de todo. Los ingredientes
de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y
los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa
soja, luego añadiremos la carne y los vegetales,
(hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas
tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los
champiñones en lamas), cuando se hayan ablandado,
tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura
y quedar al dente, se añade las especies, la maicena
disuelta en el vino y se continua un poco mas en el fuego
hasta que la salsita coja cuerpo.
Rollitos de Primavera
Ingredientes
Preparación
Para
8 personas
Para la pasta
250
gr de harina
1
vaso de agua
Sal
1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (o de oliva)
Para
el relleno
1
lata de gérmenes de bambú (250 gr)
10
gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones)
200
gr de brotes de soja
125
gr de carne de cerdo picada
125
gr de carne de ternera picada
4
cucharadas de salsa de soja
2
cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez)
Sal
Pimienta
Aceite
de cacahuete
1
yema de huevo
Echar la harina
en una fuente e incorpórale lentamente el agua,
removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido.
Añade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la
fuente y deja que la masa repose por espacio de 1/2 hora.
Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el
puerro, lávalos y deja que escurran (en un colador).
Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y
córtalas en cuadraditos pequeños. Escurre
los gérmenes de bambú y córtalas
en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los
champiñones las setas chinas remojadas y escurridas
en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeños.
Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una
olla y fríe en él el picadillo por espacio
de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este
tiempo, añade las tiras de col y puerro, los cuadritos
de cebolla y los gérmenes de bambú en tiras.
Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego lento.
Hecho esto añade las setas, los brores de soja
y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto
con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y
pimienta de Cayena. Preservarlo del calor.
Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con
aceite de cacahuete e incorpórale 1/8 parte de
la masa y repártela perfectamente dejando que cuaje
a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas
caras con un trapo húmedo y haz lo mismo con el
resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y
cúbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos
de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando
por el borde delantero, unta el último borde con
yema de huevo batida y apriétalo bien para que
no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora
a 180º C y fríe en él los rollitos
de primavera dejando que floten en el aceite, sácalos
y colócalos sobre una parrilla para tartas cubierta
con una servilleta de papel, dejando que se escurran.
Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana
calentada.
Galletas
chinas
Ingredientes
Preparación
150
gr. de mantequilla (5 onzas)
150
gr. de manteca vegetal (5 onzas)
l
lata de leche condensada (8 onzas)
4
tazas de harina cernida
3
cucharadas de polvo de hornear
1/4
cucharadita de sal
2
cucharaditas de extracto de vainilla
2
claras de huevo
1
frasco de cerezas rojas
1/2
taza de azúcar
Horno precalentado a 150 °C (302 °F usado en USA)
Bata la mantequilla con la manteca hasta acremarla.
Añada la leche condensada y mezcle bien, agregue
la harina cernida con el polvo de hornear y la sal.
Añada la vainilla y las claras de huevo batidas
a punto de turrón.
Mezcle en forma envolvente hasta integrar perfectamente
la masa.
Forme bolitas pequeñas y páselas por el
azúcar, póngales en el centro un trocito
de cereza.
Distribúyalas en charolas engrasadas y enharinadas,
Hornee 20 min. SIN DEJAR QUE DOREN.
Cerdo Agridulce con
piña
Ingredientes
Preparación
4 porciones
400 gramos de filete de cerdo picado en cuadros de 5
centímetros
3 piezas de huevo
1/2 taza de vino de arroz
1 cucharada de pimienta negra
1/2 taza de maicena
1 taza de piña picada en triángulos de
3 centímetros
2 piezas de pimientos, uno rojo y otro verde, picados
en cuadros de 2 centímetros
1 cebolla picada en cuadros de 2 centímetros
1 taza de puré de jitomate
4 cucharadas de azúcar
3/4 de taza de vinagre
2 tazas de aceite
Sal al gusto
Marinar el cerdo con el huevo, el vino, la pimienta
y un poco de maicena diluida en agua. Reposar cinco minutos.
Hervir la piña en agua caliente por dos minutos.
Freír el cerdo y agregar el pimiento rojo, el
verde y la cebolla. Añadir el puré de jitomate,
el azúcar, el vinagre y la piña.
Sazonar con pimienta y ligar con maicena diluida en
agua.
Pollo Genghis Khan
Ingredientes
Preparación
(6 porciones)
Salsa:
1 1/4 de taza de salsa de soya
3/4 de taza de jerez seco
1 taza de azúcar
5 chiles de árbol secos
1 pizca de 5 especias chinas
1/4 de taza de vinagre blanco
Pollo:
4 huevos
3 pechugas enteras de pollo deshuesadas y cortadas en
dados
1 1/4 de taza de maicena
1 litro de aceite
3 cucharadas de ajonjolí tostado
4 cebollitas cambray en rodajas
Salsa:
Combinar la salsa de soya, el jerez seco, el azúcar,
los chiles de árbol, las especias chinas y el vinagre
blanco.
Enseguida poner al fuego.
Retirar y reservar.
Pollo:
Mezclar el huevo con la maicena.
Incorporar la pechuga y dejar rebozar. Freír
en aceite bien caliente y reservar.
Saltear el pollo junto con la salsa.
Dejar al fuego por dos minutos aproximadamente. Incorporar
las cebollitas.
Espolvorear con el ajonjolí y servir.
Cerdo asado
a la cantonesa
Ingredientes
Preparación
1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., como
jamón, paletilla, lomo, magro, etc., con algo de
tocino.
2
cucharadas de miel liquida
2
cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa
2
cucharadas de salsa amarilla de soja molida
4
cucharadas de salsa de soya liquida
6
cucharadas de azúcar
1
cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
1
cucharilla de sal de sal
Secar
la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a
lo largo. No quitéis el tocino para que quede más
jugoso al asarlo.
Dar
4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo,
hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras.
De este modo penetrará mejor el adobo (y es la
presentación tradicional).
Mezclar
los ingredientes, a excepción de la miel, para
la macera-ción en un perol. Añadir las tiras
de cerdo y cubrirlas bien con el liquido, pinchándolas
con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla
a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las
tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis.
Calentar
el horno a 190 grados C. Cuando esté caliente,
escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas
una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior
del horno. En la ranura inferior poner una rustidera con
1-2 cm. de agua.
Hornear
30 minutos. Al cabo de este tiempo, la carne estará
tostada con un tono marron-rojizo.
Sacar
la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el
adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado.
Hornear
20-25 minutos.
Pasar
las tiras a otra rejilla, (fría).
Untarlas
inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente,
con miel por todos los lados, incluido el interior de
los cortes.
En
un cacito llevar a ebullición el liquido de maceración
reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos
hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente,
Trinchar
la carne, presentar armadas las tiras y servir con la
salsa.
Sopa de melón
mechado con jamón chino
Ingredientes
Preparación
1 melón de invierno, esos que tienen la carne
algo anaranjada o también verde, son denominados
también tardíos y se conservan bien para
consumirlos durante el invierno.
150/200 gramos de jamón chino, yo lo suelo sustituir
por bacon ahumado, pero de ese bacon que apenas tiene
tocino.
1 escaloña
2 cucharadas de vino dulce de arroz, en su defecto jerez.
2 cucharadas de azúcar, (si os decidís
a oficiar esta sopa, controlar el azúcar ya que
nuestros melones son más dulces.)
Los huesos de un pollo
4 hongos chinos secos.
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato sódico.
Pelar el melón y partirlo a lo largo en unas
14 piezas de un tamaño más o menos de 6
x 3,5 x 0,5 cm.
Cocer el jamón chino, en muy poco agua a la que
añadiremos, la escalonia (en trozos grandes), 1
cucharada de vino, 2 cucharadas de azúcar.
Una vez reblandecido el jamón, mecharemos con
trozos del mismo las piezas de melón, (en la cocina
china hacen un corte longitudinal y acomodan una lonchita,
pero a mi particularmente me parece más cómodo
para posteriores manipulaciones el mechar).
En una cazuela pondremos los trozos de melón,
ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya
hidratadas), 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato
sódico y cucharada de vino y seis tazas de agua,
herviremos por una hora o hasta que el melón este
a punto, (mirar con una aguja el grado de cocción),
no se tiene que desbaratar.
En una sopera acomodáis los trozos de melón,
pasáis por un chino todo el caldo y lo añadís
a la sopera, cortar los hongos en tantos trozos como comensales.
El caldo resulta de un color ambarino.
Arroz frito
a la cantonesa
Ingredientes
Preparación
300 gr de arroz
100
gr de guisantes frescos desgranados
100
gr de jamón dulce, en una loncha
2
puerros
2
huevos
2
cucharadas de salsa soja
Aceite
de soja para saltear; sal; pimienta blanca; una pizca
de glutamato.
Lave
el arroz sólo si es necesario, métalo luego
en una cacerola y cúbralo con agua fría.
Encienda el fuego y lleve a ebullición, primero
a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza
a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra
el recipiente y cueza unos diez minutos.
Cuele
cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte
el jamón en dados pequeños. En otro recipiente,
con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez
minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer
una tortilla, picarla y reservar.
Limpie
y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará
a otros usos y use sólo la parte verde del tronco.
Abra las hojas y córtelas pacientemente en tiras
con unas tijeras, como si se tratara de una juliana.
Corte
luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el
wok con 3 cucharadas de aceite, (luego el exceso de aceite
lo absorberá el arroz).
Añada
luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro
a las paredes de wok. Una vez salteados los guisantes,
añadiremos la tortilla y el jamon, remover bien,
luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y
enfriado, sazonandolo con la salsa de soja. Salpimentar
y añadir una pizca de glutamato.
Siga
removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva
el arroz de inmediato, muy caliente.
Cerdo en salsa
agridulce (estilo cantonés)
Ingredientes
Preparación
500 gramos de carne cerdo, ( 2 solomillos)
1 huevo
¾ cucharilla de sal.
¼ cucharilla de glutamato sódico
1 cucharilla de salsa de soja
1 cuchara sopera de maicena
2 discos de piña
1 tomate
2 ruedas de cebolla
2 dientes ajos
2 ramas de apio
Perejil un golpe
6 Cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 cucharada de concentrado de tomate.
Aceite, el suficiente para bañar bien las piezas
de carne cuando se frían.
6 cucharadas de agua.
Cortar el cerdo en bocaditos.
Ponerlo a marinar en la siguiente preparación:
1 huevo, ¼ de cucharilla de sal y de glutamato,
1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena.
Una vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok.
La temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos
por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo
a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán
doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de
la siguiente manera:
Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados,
el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin
piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada
en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos
por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos
y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una
vez empiece a cocer le añadimos la salsa de worcestershire
y el concentrado de tomate, asi como media cucharilla
de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir
y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los
vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos
el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir.
Servir caliente.
Buñuelos
de sésamo
Ingredientes
Preparación
1/4
de kilo de harina
80
gramos de azucar
1
huevo
1
cucharada de manteca de cerdo
1
cucharadita levadura
1
clara huevo
sesamo
blanco
Batir
el huevo, la manteca y 2 cucharadas de agua hasta obtener
una mezcla esponjosa y blanquecina
añadir la harina tamizada y la levadura
formar bolitas y pasar por clara de huevo y el sésamo
y freir.
Si
hierve el arroz el dia anterior y lo deja toda la noche
en el frigorifico, los granos estarán sueltos y
una vez fritos, no quedaran gomosos.
Pollo con almendras
Ingredientes
Preparación
1/4 de litro de aceite
150 gramos de almendras escaldadas
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharaditas de fécula de maíz
500 gramos de filetes de pollo cortados en tiras
3 cucharadas de caldo de pollo
una cebolla mediana picada
1 rama de apio en láminas finas
50 gramos de judías troceadas
60 gramos de brotes de bambú escurridos
2 cucharadas de jerez
1 trozo de jengibre rallado
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta blanca molida
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de aceite de sésamo
2 cucharaditas más de fécula de maíz
Calentar el aceite en una sartén pequeña
y freir las almendras en un minuto, removiéndolas
en el aceite hasta que dorarlas suavente
sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina
reservar el aceite
mezclar la salsa de soja con la fécula de maíz
y remover hasta obtener una pasta fina
entremezclar bien el pollo y dejarlo unos minutos en un
wok
calentar 2 cucharadas del aceite usado para las almendras
y saltear el pollo durante 2 min fuego medio y después
retiralo
calentarlo de nuevo y saltear la cebolla y el apio durante
unos minutos
echar los brotes de bambú, las judías y
el jengibre y esperar un minuto
antes de verter el jerez, el caldo de pollo, el agua y
el aceite de sésamo; taparlo y sofreir durante
1 minuto
mezclar con una cucharada de agua dos cucharaditas de
fécula de maíz hasta obtener una pasta fina
entremezcla con la salsa y dejarla hasta hervir
poner el pollo y las almendras
echar sal y pimienta y servir.
Ternera
a la naranja
Ingredientes
Preparación
3/4 de kilo de costillas de ternera en trocitos
2 cucharaditas de ralladura seca de mandarina
2 cucharaditas de salsa de soja
una cucharadita de jengibre picado
una cucharadita de aceite de sésamo
una cucharada de aceite de cacahuete
¼ cucharadita de pimienta blanca molida
2 cucharaditas de salsa de soja
1 ½ cucharaditas de azúcar
1 ½ cucharaditas de fécula de maíz
3 cuartos de litro de caldo de carne
Echar la carne en un cuenco
mezclar el jerez, la salsa de soja, el jengibre y el aceite
de sésamo y verterlos sobre la carne para bañarla
dejar durante 20 minutos
calentar el aceite de cacahuete en una sartén de
fondo pesado y moverlo suavemente para bañar el
fondo y las paredes
saltear la carne durante 5 minutos, hasta que cambie su
color
agregar la ralladura, la pimienta, cucharaditas de salsa
soja y azúcar y saltear durante un minuto
disolver la fécula de maíz en un poco de
carne
añadir el caldo restante
verter esta mezcla en la sartén y remover hasta
que hierba la salsa y se haga espesa. Servir con arroz
hervido.
Calamar
en salsa al vinagre
Ingredientes
Preparación
1 calamar de 500 g más o menos, 8 tazas de agua,
1 cucharada de aceite, 2 lonjas sutiles de jengibre.
Para la salsa: 2 cucharadas de vinagre blanco, 3 cucharadas
de salsa de soya clara, 1/2 cucharadita de azúcar,
1 cucharadita de aceite de sésamo.
Limpie y lave el calamar; córtelo en pedazos
de 5 cm de lado. Mientras tanto, prepare la salsa: junte
los ingredientes (para la salsa) en un bol y mezcle bien.
En una olla lleve a ebullición el agua con el aceite
y el jengibre; agregue el calamar e hierva a fuego fuerte
por 2 minutos. Estile el calamar y páselo a un
plato para llevar a la mesa; vierta sobre el calamar la
salsa de vinagre y sirva caliente o frío, según
el gusto.
Camarones
al ají
Ingredientes
Preparación
400 g de camarones
azúcar
1/2 cucharada de ajo en polvo
1,5 cucharadas de maicena
150 g de ají rojo seco, aceite de semillas.
Sáquele el caparazón a los camarones,
séquelos bien, mézclelos bien con una cucharadita
de sal, una punta de azúcar, el ajo en polvo y
la maicena. Sáquele las semillas a los ajíes
y fríalos en una sartén con aceite muy caliente
a fuego fuerte. Cuando los ajíes están casi
carbonizados añada los camarones, revuelva rápidamente
y siempre, durante 1 minuto a fuego fuerte, después
sirva.
Helado
frito
Ingredientes
Preparación
2 dl de helado de vainilla
1 huevo
1 taza de harina
3/4 taza de agua
5 tazas de aceite.
Forme 2 bolitas grandes de helado y colóquelas
en el congelador.
Prepare un batido con el huevo, la harina y el agua.
Sumerja las bolitas de helado en el batido, cúbralas
bien y póngalas nuevamente en el congelador por
algunos días.
Caliente el aceite y sumerja por algunos segundos, de
a una, las bolitas de helado hasta que se doren.
Sirva de inmediato.
Budín
de las ocho gemas (postre)
Ingredientes
Preparación
1 taza de arroz
1 1/2 taza de agua
1/2 taza de azúcar
3 cucharadas de manteca para untar el molde, trocitos
de piña en conserva, cerezas rojas sin cuezco y
partidas por la mitad, mantequilla para condimentar.
Cueza el arroz en el agua; déjelo enfriar.
Después mezcle el azúcar con la manteca.
Con el resto de la manteca enmanteque el molde para budín
con los bordes altos y sin el hueco central; coloque en
el fondo del molde una capa de piña y de cerezas
en forma decorativa, vierta sobre la fruta el arroz cocido
y presiona con fuerza.
Cueza al vapor, a fuego fuerte por media hora más
o menos.
